13 November, 2019 | Heute geöffnet von 10:00 - 19:00 Uhr
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„Aus dem Kochtopf“ oder „Buona cucina – Bonne cuisine- gute Küche“

Für all jene, die mit Leidenschaft gerne selbst am Herd stehen und in der Küche aktiv werden, präsentieren wir hier ausgesuchte Rezepte französischer und italienischer Spezialitäten. Manche suchen neue Inspirationen, andere wollen Gerichte zum einfachen Nachmachen, wieder andere sind ständig auf der Suche nach Tipps und Tricks in der Küche.

Ob Sie die perfekte Pasta oder ein traumhaftes Ossobuco auf den Teller zaubern wollen, den Coq au Vin auf die klassische Art á la Burgund zubereiten möchten, ob Sie mit den besten sommerlichen Salaten aus Frankreich und Italien ihre Freunde überraschen wollen, hier werden Sie fündig.

Laufend ergänzen wir unsere Rezepte-Sammlung, um Ihnen die köstlichsten Gerichte beider Länder näher zu bringen. Schauen Sie regelmäßig in unserer „virtuellen Küche“ vorbei, wir sind sicher, dass Sie die eine oder andere „originale“ Zutat  in unserem Geschäft finden werden.

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Unsere besten Rezepte

Agnello all’Olive – Lammbraten mit Oliven

Agnello all’Olive – Lammbraten mit Oliven

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Lammfleisch aus der Keule ohne Knochen, 150 g ligurische Taggiascche Oliven, 1 – 2 Zitronen (Saft), Oregano , Fleischbrühe, 1 TL Crema di Peperoncini , 1 EL Mehl , Salz, Pfeffer

Lammfleisch dünn mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 1 Zitrone und 1/8 l Fleischbrühe angießen, zugedeckt 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren.

Die Oliven bis auf einige fein hacken und zusammen mit der Crema di Peperoncini und dem Oregano zum Lamm geben, etwas Fleischbrühe angießen. Zugedeckt weitere 1 ½ Stunden schmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist. Zum Schluss die ganzen Oliven unterrühren.

Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fleisch in Scheiben schneiden; auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße darüber gießen und heiß servieren.

Falls die Soße am Schluss noch zu flüssig ist, mit etwas Sahne aufkochen und binden. Raffinierte Ergänzung: einige frische Waldpilze mit in die Soße geben (etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit).

Als Wein dazu schmeckt ein kräftiger Rosso di Montalcino

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Bucatini all´Amatriciana

Zutaten für 4 Personen: 1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Pancetta, 2 EL Olivenöl, 2 Dosen geschälte Tomaten, 2 Essl. Tomatenkonzentrat, Crema di Peperoncino, Bucatini, 100 g Pecorino gerieben, Oregano

Die Zwiebel und den Pancetta in 5 mm kleine Würfel schneiden, den Pancetta in einer Pfanne mit einem Essl. Olivenöl anbraten, die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebel glasig wird die Tomaten dazugeben, mit der Gabel zerdrücken und alles bei großer Hitze einkochen bis ein Mus entsteht. Salzen und mit Tomatenkonzentrat und Crema Peperoncino abschmecken. Wenn die Bucatini gar sind alles gut vermischen, die Hälfte vom geriebenen Pecorino dazugeben und heiß servieren, die andere Hälfte des Käses separat dazu reichen. Je nach Geschmack kann man auch man der Soße auch etwas Sellerie und Knoblauch zugeben. Dem Namen verdankt dieses Gericht übrigens der Kleinstadt Amatrice in Sabinien, einer Gegend in Abruzzen, bekannt durch den Raub der Sabinerinnen.

Als Wein empfehlen wir dazu einen Nebbiolo von Rabino

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Cinghiale alla Toscana – Wildschwein mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen:
Wildschwein aus der Keule oder Hüfte ca. 1,5 kg, 200 g Pancetta, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, 1 Lorbeerblatt und Wachholder, 500 ml Rotwein, 8 EL Olivenöl (T908), Salz und Pfeffer

Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, dabei das überflüssige Fett und Sehnen entfernen. Den Rotwein zusammen mit den grob geschnittenen Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in einen großen Topf geben. Das Fleisch hineinlegen und über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Gemüse und die Gewürze feinhacken. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Pancettawürfel anbraten, die Wildschweinstücke dazugeben und alles scharf anbraten, das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und mit der Marinade ablöschen. Gute zwei Stunden langsam köcheln lassen. Wenn die Marinade eingekocht ist evtl. etwas Brühe oder Wasser dazugeben.

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Coniglio all‘ Etrusca

Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertiges Kaninchen, 150 g Pancetta , 200 g schwarze entkernte Oliven, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Salbei, Ros-marin, Weißwein, etwas Fleischbrühe, 8 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer

Das Kaninchen zerteilen, Pancetta, Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch kleinschneiden. Etwas Olivenöl in einen Bräter geben und die kleingeschnittenen Pancetta anbraten, dann das Gemüse, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben.

Die Kaninchenteile in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, wenn diese Farbe annehmen mit dem Wein ablöschen und alles in den Bräter zu dem Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Ab und zu mit heißer Brühe begießen, damit es nicht trocken wird und an-brennt.

Nun die Kaninchenteile aus dem Topf nehmen und die Soße passieren. Alles wieder in den Topf geben, die entkernten Oliven dazu geben und noch mal 10 Minuten weitergaren.

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Coniglio con Zucchini

Zutaten für 6 Personen:
1 küchenfertiges Kaninchen, 750 g Zucchini, 2 Dosen San Marzano Tomaten, 1 unbehandelte Zitrone, 100 g schwarze entkernte Oliven, 1 TL Crema di Peperoncino, 5 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Zweige Rosmarin, ½ Bund Rosmarin, 3 Lorbeerblätter, 150 ml trockener Rotwein z.B. Parrina, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Das Kaninchen zerteilen und in einem Bräter mit Olivenöl anbraten, zum Schluss Knoblauchscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im abgedeckten Brä-ter bei 200ºC im Backofen etwa 20 Minuten schmoren.

Zwiebeln vierteln und Zucchini in Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten mit den Rosmarinnadeln, dem abgestreiften Thymian und den in Streifen geschnittenen Lor-beerblättern zum Fleisch geben und anschmoren lassen. Dann die Tomaten aus der Dose, die Crema di Peperoncini und die Oliven zugeben und mit Wein angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben belegen. Abgedeckt weitere 20 Minuten schmoren lassen.

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Costolette di Maiale alla Pizzaiola

Zutaten für 6 Personen:
6 Schweinekoteletts ohne Knochen, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 250 g grüne Paprikaschoten, 250 g frische Champignons, 2 Knoblauchzehen, Oregano, 1 Lorbeerblatt, Olivenöl

In einer großen Pfanne die Koteletts 2 bis 3 Minuten in Olivenöl von beiden Seiten anbraten, rausnehmen und auf einen Teller legen. In dem restlichen Fett, den klein-gehackten Knoblauch, Oregano, Lorbeerblatt unter dauerndem Rühren 30 Sekunden schmoren, dann mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren reduzieren. Tomaten und Tomatenmark dazugeben, die Tomaten mit der Gabel zerdrücken. Anschließend die Koteletts wieder in die Pfanne legen, mit der Soße bedecken und bei schwacher Hitze schmoren, evtl. mit etwas Fleischbrühe begießen.

Inzwischen die Paprika in Würfel schneiden und anbraten, nach 5 Minuten die Champignons dazugeben und ungefähr 2 Minuten zusammen weiterbraten. Das Gemü-se dann in die Pfanne zu den Koteletts geben. Pfanne zudecken, unter gelegentlichem Rühren weitere 20 Minuten schmoren.

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Crostata – Mürbteigkuchen

Teig: 300 g Mehl, 150 g Butter, (Küchentemperatur), 1 Ei, 100 g Zucker, 1 Beutel Vanillezucker, abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone, 100 g Zucker, 1 Glas Pistaziencreme

Alle Zutaten zu einem glatten Teig zusammenkneten, in Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Zwei Drittel des Teigs ausrollen und in eine große gebutterte Tortenform geben. Einen ca. 2 cm hohen Rand formen und ansetzen. Den Boden mit einer Gabel mehr-mals einstechen und anschließend mit Crema di Pistacchio oder einer Confettura reichlich bestreichen.

Den restlichen Teig ausrollen und Teigstreifen ausrädeln oder ausschneiden. Die Teigstreifen gitterartig auf dem Kuchen verteilen und mit verrührtem Eigelb bestreichen.

Im Backofen bei 180 ° C etwa 30 Minuten backen.

Tipp: Die Crostata schmeckt mit jeder Marmelade, z.B. auch mit der Orangenmarmelade von Solagri, der sizilianischen Zitronenmarmelade von Scyavuru oder Ihrer selbstgemachten.

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Crostini mit Kapernbutter

Immer häufiger wird zum Aperitif ein kräftiger Weißwein gereicht. Dazu passen Crostini mit Kapernbuttern. Für 100 g Butter benötigen sie 1 Esslöffel Kapern in Öl, zwei Knoblauchzehen, ein Bund, möglichst glatte Petersilie. alles zusammen fein hacken und mittels einer Gabel mit der Butter verkneten. Kühl stellen und dann auf schwach getoastetes (möglichst alt-gebackenes) Weißbrot streichen. Kapern in Olivenöl 200 g netto

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Entenbrust mit Apfel Balsamico Soße

Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrustfilets (je ca. 400 g), 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Butter, 4 Äpfel (z.B. Cox Orange), 1 Prise Muskatnuss, 1 Prise Zimt, schwarzer Pfeffer, 1 EL brauner Zucker, 0,2 l Rotwein, 4 EL Aceto Balsamico

Die Zwiebeln schälen, hacken und in der Butter andünsten. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden, kurz mitdünsten. Mit Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer und dem braunen Zucker würzen. Rotwein zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten weichkochen, zum Schluss den Balsamico darüber träufeln.

Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Messer diagonal kreuzweise einritzen, rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, ohne Fett. Nun bei großer Hitze etwa 5 Minuten braten, dann die Rückseite weitere 2 Minuten. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen bei 175º C für weitere 15 Minuten garen, die letzten 3 Minuten mit zugeschaltetem Grill. Dann den Ofen ausschalten, ein wenig öffnen und das Fleisch noch ca. 10 Mi-nuten ruhen lassen. Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit der Apfelsoße anrichten. Dazu passt ein Kartoffelpüree.

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Fagioli all’Ucelletto

Zutaten: 400 g weiße Cannelini Bohnen, 3 Knoblauchzehen, 1 Dose geschälte Tomaten, Salbeiblätter, etwas Tomatenkonzentrat und Olivenöl

Die Bohnen am Vorabend einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen, die Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen und kochen bis sie weich sind.

Knoblauchzehen fein hacken, Salbeiblätter in Streifen schneiden und in Olivenöl anziehen lassen, Tomaten dazugeben, rühren und zu einem Mus verkochen und mit Tomatenmark abschmecken. Die gekochten, gut abgetropften Bohnen dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Minuten ziehen lassen.

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Fagioli con Salsiccie

Zutaten für 4 Personen:
300 g Cannellini Bohnen, 200 g Pancetta, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Strauß Salbei, 6 Salsiccie italienische Bratwürste, 500 ml Fleischbrühe

Die Bohnen am Vorabend einweichen. Pancetta in Würfel schneiden und anbraten, 1 fein gehackte Zwiebel und 2 klein geschnittene Zehen Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Cannelini in den Topf geben. Gut rühren und mit Brühe ablöschen. Jetzt einen Strauß Salbei und die Salsicce dazu geben und langsam köcheln lassen, bis die Bohnen und die Würste gar sind.

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Fusilli con Peperoni

Zutaten: 500 g Fusilli , 2 Schalotten, 2 rote und 2 gelbe Paprika, Kapern in Öl oder in Salz, 6 Filetti di Acciughe Salz und Pfeffer

Die Schalotten würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten, dann die in Streifen geschnittene Paprika dazugeben und alles 40 Minuten köcheln lassen. Acciughe Filets kleinschneiden und mit den Kapern an die Soße geben. Die Menge der Kapern ist Geschmackssache (ich nehme immer reichlich) bei Bedarf etwas Wasser an-gießen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Man braucht weniger Salz, denn die Kapern und die Acciughe sind schon ziemlich salzig. In der Zwischenzeit die Fusilli kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Paprika gut mischen. Darüber streut man anstelle von Parmesan eine Mischung aus gerösteten Semmelbröseln, geriebener Zitronenschale und gehackten Mandeln. Alles in der Pfanne anrösten und auf die Pasta geben.

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Fusilli mit Pesto – Grünen Bohnen und Kartoffeln

Das Rezept – grüne Bohnen einmal anders

Zutaten für 4 Personen:
400 g Fusilli von Martelli, 400 g grüne Bohnen, 400 g Kartoffeln, 1 Glas Pesto Genovese, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Parmesan und zum Garnieren frische Basilikumblätter

In einem großen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen und halbieren, die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden.

Wenn das Wasser kocht drei EL Salz zugeben, danach Fusilli, Kartoffeln und Bohnen. Alles ca. 12 Minuten kochen (al dente). Eine große Servierschüssel in die Spüle stellen und das Sieb zum Abgießen in die Schüssel. Nudeln, Bohnen und Kartoffeln abgießen und gut abtropfen lassen. Vom Nudelwasser 1 Tasse abnehmen. Das restliche Wasser weggießen (die Schüssel ist jetzt gut vorgewärmt). Pesto in die Servierschüssel geben und mit dem Nudelwasser glatt rühren, anschließend mit Fusilli, Bohnen und Kartoffeln vermischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesankäse bestreuen, mit Basilikumblätter garnieren und servieren.

Wie das Pesto Genovese stammt auch dieses Rezept aus Ligurien, dort nimmt man als Pasta die typischen Trofie, eine kurze Nudel, die an beiden Enden spitz ausläuft. Mit Fusilli schmeckt es aber auch sehr gut!

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Gefüllte Tintenfische

Zutaten: 8 kleine lange Tintenfische (Kalamare), 1 Tasse Tomatensoße, 2 EL Kapern gesalzen , 100 gr Semmelbrösel, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 TL Oregano, 4 ELOlivenöl – Peperoncini, Salz

Tintenfische ausnehmen und gut waschen. Für die Füllung die Semmelbrösel mit gehackter Petersilie, klein geschnittenem Knoblauch und gehackten Kapern vermischen. Etwas Olivenöl dazugeben, mit Salz und Oregano abschmecken. Die Tintenfische füllen und unten mit einem Zahnstocher verschließen. Die Tomatensoße in einen flachen Topf oder Auflaufform geben, die Tintenfische vorsichtig darauf verteilen und bei schwacher Hitze 10 Minuten garen. Wahlweise geht das auch im Ofen. Die so gefüllten Tintenfische können auch in der Pfanne angebraten werden und nach Geschmack mit Zitrone beträufelt werden.

Dazu schmeckt ein gekühltes Glas Malvasia. Gutes Gelingen und buon appetito!

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Gnochi Verdi alla Trentina

Grüne Gnocchi nach Trentiner Art

Zutaten für 4 Personen
6 dicke Scheiben altes Weißbrot, 3 dl Milch, 400 g Spinat (kurz gekocht und abgetropft), 70 g frisch geriebener Parmesankäse, 120 g Mehl, 4 Eier, eine Prise Salz, eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer, etwas frisch geriebene Muskatnuss

Das alte Weißbrot wird in kleinere Stücke zerbrochen und in der Milch eingeweicht, so lange, bis das Brot wirklich gut durchgeweicht ist, was abhängig ist von der Konsistenz des Brotes, etwas zwei Stunden. Das Brot und der Spinat werden zusammen durch einen Fleischwolf gedreht, oder, falls dieser fehlt, sorgfältig mit einem Messer zerkleinert. Diesem Teig werden dann das Mehl, die Eier, der Käse und die Gewürze zugegeben und gut durchgemischt, bis es ein Teig von gleichmäßig grünlicher Farbe ist. Mit zwei nicht zu kleinen Teelöffeln werden nun von diesem Teig Gnocchi, eiförmig kleine Klöße, geformt und einzeln in kochendes Salzwasser gegeben. Nach kurzer Zeit treiben die Gnocchi an die Oberfläche und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie werden dann auf einem vorgewärmten Teller mit geriebenem Parmesan und etwas Butter darüber möglichst heiß serviert. Das ganze klingt kompliziert, ist es aber nicht. Das Formen der Gnocchi mit zwei Teelöffeln klappt schon nach dem zehnten Mal recht gut. Das klassische Rezept sieht statt Spinat wildwachsende, essbare grüne Pflanzen vor, wie sie früher am Wegrand gesammelt wurden. Das lässt sich heute leider nicht mehr realisieren. Jedoch hat sich als sehr erfolgreich eine Mischung aus Spinat, Löwenzahn und jungen Brennesseln erwiesen. Sie machen die Gnocchi noch schmackhafter und lassen es dem klassischen Gericht noch näherkommen.

Dazu passt ein Pinot Grigio aus dem Trentino

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Haselnussplätzchen

180 g Zucker werden mit einem Ei und einem Eigelb zu Schaum geschlagen, dazu 200 g gemahlene Haselnusskerne, etwas Zimt und 2 EL Mehl geben. Von dieser Masse mit zwei Teelöffeln Häufchen auf Backpapier setzen. Langsam bei 180° etwa 20 Minuten backen. Diese Plätzchen sind einfach zu backen und schmecken richtig gut.

Es werden eben nur gute Rezepte über Generationen weitergegeben

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Insalata di Patate

Zutaten: 1 kg Pellkartoffeln, 3 Paprika (rot, grün, gelb), 1 Zwiebel, 2 EL Kapern in Öl, Olivenöl, Essig Salz und Pfeffer

Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, Paprika in Streifen schneiden, Zwiebel würfeln und mit den Kapern zu den Kartoffeln geben. Aus dem Essig, Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer eine Soße rühren, zu den übrigen Zutaten geben und gut vermischen. Schmeckt gut im Sommer zu gegrilltem Fleisch.

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Insalata di Riso

Reissalat mit Gemüse der Saison Zutaten für 4 Personen: 400 g Riso superfino Carnaroli (T149), 150 g Thunfisch (T665), 100 g gehobelter Parmesan (T820), Gemüse nach Jahreszeit (Zucchini, Paprika, Erbsen, Karotten etc.) Olivenöl , Essig, Salz. Zum Garnieren: gekochte Eier, kleine Gewürzgurken und Oliven.

Den Reis in Salzwasser garen und abgießen, anschließend in kaltem Wasser abkühlen und auf einem Handtuch zum Trocknen ausbreiten. In der Zwischenzeit wird das Gemüse vorbereitet, in Stückchen geschnitten, in Salzwasser bissfest gekocht und mit kaltem Wasser abgeschreckt. Den Thunfisch mit der Gabel zerteilen und reichlich mit Salz, Essig und Olivenöl würzen, dies wird die Würze für den ganzen Salat. Nun den Reis in eine große Schüssel geben, in der alle Zutaten gut Platz finden. Das Gemüse, den Thunfisch mit der Würze zum Reis geben und alles gut mit einem Holzlöffel vermischen. Zum Schluß wird der Parmesan darübergehobelt und nochmals umgerührt. Den Salat auf einer Platte oder in einer flachen Salatschüssel anrichten und mit grünen und schwarzen Oliven, kleinen Gürkchen und gekochten Eiern garnieren. Dieser Reissalat eignet sich sowohl als Vorspeise wie auch zu einem leichten Abendessen. Reis Carnaroli Superfino 1kg Thunfisch in Olivenöl 200 g netto Parmigiano-Reggiano, 450 g Preis Stück Entkernte ligurische Taggiasche Oliven in Öl 300g netto

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Limoncello Parfait

Limoncello Parfait Genial einfach – genial gut –von Frau Dennhardt aus Braunschweig

Zutaten 1 Ricotta 250 g ungesalzen 6 Eiweiß 4 Eßl. Zucker ca. 80 g 1 Becher Schlagsahne 2 unbehandelte Zitronen (Schale und Saft) 12 Esslöffel Limoncello Zitronenmelisse zum garnieren Erdbeeren oder andere Früchte der Saison

Eiweiß steif schlagen und mit dem Zucker mischen. Anschließend die Sahne steif schlagen. Die Ricotta mit Limoncello, Zitronenschale und Zitronensaft vermengen. Sahne und Eischnee vorsichtig drunter heben. Gleich in Gläsern oder eine Schüssel geben und für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Ungefähr 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Das Parfait auf einem Spiegel aus Erdbeeren (vorher mit Zucker und Zitronensaft marinieren) anrichten und mit etwas Limoncello darüber servieren. Mit Zitronenmelisse und evtl. Pistazien garnieren – fertig!

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Linsensuppe mit Salsicce

Zutaten: 500 g Linsen, 1 Bund Suppengrün, 1 mittlere Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, 1 Päckchen Salsicce, Salz und Pfeffer

Die Salsicce in ca. 2 cm dicke Stücke zerschneiden, Zwiebel würfeln und mit den Würsten anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse klein schneiden und dazu geben, zum Schluss die Linsen in den Topf, mit Wasser aufgießen – salzen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen zum Schluss mit Pfeffer abschmecken, Salbei passt auch gut dazu.

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Manzo Brasato – Rinderschmorbraten mit Barolo

Zutaten für 6 Personen: 1 feingehackte Knoblauchzehe, Oregano (T552) Pfeffer, Salz, 8 bis 10 Streifen Pancetta 1,5 kg Rinderschmorbraten (am besten aus der Oberschale), 1 EL Olivenöl, 2 grobgehackte Zwiebeln, 2 grobgehackte Karotten, 2 Stangen Sellerie grobgehackt, 1/2 Fl. Rotwein am besten Barolo, 2 Tassen Rinderbouillon, 1 Dose Tomaten grobgehackt, 1 Lorbeerblatt

Den feingehackten Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer miteinander vermischen, die Pancetta Streifen darin wenden. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Rindfleisch machen und die Pancetta Streifen hineindrücken. Anschließend den Braten zusammenbinden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mäßiger Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten. In einem Bräter, der groß genug ist, den Braten zu fassen, die gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl 10 Minuten unter häufigem Rühren schmoren. Wenn die Mischung weich und leicht gebräunt ist, den Braten drauflegen. In die jetzt leere Pfanne die Hälfte des Rotweins geben. Bei großer Hitze schnell aufkochen und mit dem Bratensatz verrühren. Mit der Rinderbouillon, den Tomaten und dem Lorbeerblatt über den Braten gießen. Die Flüssigkeit sollte bis zu 1/3 des Bratens reichen, falls es nicht reicht noch etwas Wein oder Bouillon dazu-geben. Das Fleisch im Bräter zudecken und ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Wenn der Braten weich ist, zum Anrichten auf einem Holzbrett in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Gemüse pürieren, mit Wein, Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen. Etwas Soße über den Braten geben, den Rest getrennt servieren. Zum Fleisch und auch zur Soße schmeckt Polenta sehr gut.

Als Wein empfehlen wir einen Barolo

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Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Salbei

Zutaten für 4 Personen (als Beilage):
600 g festkochende Kartoffeln, getrockneter Oregano, Rosmarin gehackt, Salbeiblätter, 3 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und halb gar kochen, abgießen und in einer Schüssel mit den Kräutern, dem kleingeschnittenem Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Die Kar-toffel sollten von allen Seiten vom Öl benetzt sein. Alles auf ein geöltes Backblech geben und für etwa 30 Minuten bei ca. 200° C backen. Kartoffeln von Zeit zu Zeit wenden. Wer sie richtig knusprig haben möchte, stellt gegen Ende den Ofen auf Grillen.

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Orangen Fenchel Salat

Zutaten für 4 Personen: 4 Orangen, 1 Fenchelknolle, 6 EL Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer

Die Orangen mit einem scharfen Messer schälen und auch die innere weiße Haut entfernen, in mundgerechte Stücke schneiden und dabei den Saft auffangen. Von der Fenchelknolle die äußere harte Schicht entfernen, anschließend halbieren und in dünne Scheiben schneiden, das Grün fein hacken. Fenchel- und Orangenscheiben mischen. Den Saft der Orangen mit Salz, Pfeffer und Olivenöl mischen und über den Salat geben, mit grünen gehackten Fenchelblättern bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen. Nach Geschmack kann man auch schwarze Oliven und fein geschnittene milde Zwiebeln dazugeben. Alternativ können Sie anstelle des Fenchels auch vorgekochte rote Beete mit dünn gehobelten roten Zwiebeln nehmen und alles auf einem Bett aus Feldsalat an-richten.

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Orangenhuhn mit Marsala

Zutaten: 1 Brathähnchen ca. 1,3 kg, 4 Orangen, Thymian, Oregano, Salz, Pfeffer, 2 rote Zwiebeln, 6 Knoblauchzehen, 1 TL Crema di Peperoncino, 4 EL Olivenöl, 1/4 l trockener Marsala, 2 EL Orangenmarmelade), 2 EL Pinienkerne, 2 EL Kapern in Öl, 5 grüne Oliven, Huhn in 8 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer einreiben. 3 Orangen auspressen, die Zwiebeln achteln, aber die Knoblauchzehen ganz lassen.

In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hähnchenteile darin rundum anbraten und herausnehmen. Jetzt die Zwiebeln, die Knoblauchzehen im verbliebenen Bratfett braten bis sie glasig werden, die Kräuter dazugeben und alles mit Orangensaft und Marsala ablöschen. Die Crema di Peperoncini und die Orangenmarmelade unterrühren und die Hähnchenteile wieder in den Topf geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten garen. In der Zwischenzeit die letzte Orange großzügig schälen und filettieren. Das restliche Olivenöl erhitzen, die Pinienkerne darin goldgelb rösten. Die Orangenfilets, die Oliven und die Kapern zum Huhn geben und in der Soße erwärmen. Zum Schluss das Huhn mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren. Dazu passen besonders gut Ofenkartoffeln.

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Orangenkuchen mit Mandeln

Zutaten: 4 Eier, 230 g Zucker, 3 TL Vanillezucker , 1/4 TL Salz, 200 g weiche Butter, 2 Tarocco Orangen, 1 TL Kardamom, 50 g Mascarpone, 150 g Weizenmehl 550, 150 g Mandeln oder gemahlene Mandeln, 2 TL Backpulver, 3 EL Orangenlikör (Amara), 3 EL Orangenmarmelade, 150 g Puderzucker, 3 EL Orangensaft, gehackte Pistazien

Zubereitung Die Mandeln fein mahlen, Orangen abreiben und auspressen, Eiweiß und Salz steifschlagen. Zucker, Vanillezucker und Butter schaumig rühren. Die Eigelb nach und nach dazu geben und 2 Minuten weiterrühren. Mascarpone, Kardamom, Likör, Saft und Orangenabrieb unterrühren. Mehl und Backpulver in die Creme sieben und mit den Mandeln vorsichtig untermischen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Den Teig in eine gefettete Kuchenform füllen und auf der mittleren Schiene 60 Minuten backen. Ofen abschalten und den Kuchen noch 10 Minuten darin stehen lassen. Rausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, den Ring abnehmen und auf ein Kuchengitter stürzen. Backpapier abziehen. Die Marmelade erhitzen und den Kuchen oben damit einpinseln. Aus dem Puderzucker und erhitzten Orangensaft einen Guss zubereiten und noch warm damit übergießen. Mit Pistazien Orangenschale bestreuen.

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Orangenkuchen mit Olivenöl

Zutaten: 225 g Mehl, 150 g Zucker, 1 EL Backpulver, 1 TL Salz, 120 ml Olivenöl, 5 Eier, 180 ml frisch gepresster Orangensaft, 1 TL gemahlene Vanille, abgeriebene Orangenschale, 1 TL Backpulver und 6 EL Zucker

Die Orangen abreiben und auspressen, Saft und Abrieb beiseite stellen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1 TL Backpulver steif schlagen, 6 EL Zucker am Schluss mitschlagen. Mehl und 1 EL Backpulver mischen, Zucker und Salz unterrühren. Nach und nach unter Rühren Eigelb, Olivenöl, Orangensaft, Vanille und Orangenabrieb zufügen, alles zu einer glatten Masse rühren und das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Teigmasse in eine gefettete Gugelhupf- oder Kastenform geben und auf unterster Schiene bei 165 Grad ca. 60 Minuten goldbraun backen. Kuchen in der Form auskühlen lassen, stürzen und mit Puderzuckerglasur überziehen, dafür den Puderzucker mit frisch gepressten Orangensaft verrühren. Sollte noch Orangensaft übrig sein, dann kann man den Kuchen damit auch begießen und den Saft einziehen lassen, bevor die Glasur darüber kommt.

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Orangenkuchen ohne Mehl

Zutaten:2 unbehandelte Orangen (300 g), 6 Eier (getrennt), 150-200 g Zucker, 300 g geriebene Mandeln (ungeschält T741), ½ TL gemahlener Zimt, ½ TL Kardamom, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, ein wenig Öl für Form

Zubereitung:
Die Orangen samt Schale knapp mit Wasser bedeckt absolut weichkochen – etwa 45 Minuten lang. Halbieren, mit der Messerspitze die Kerne herauslösen, die Hälften dann im Mixer pürieren. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen.
Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer dicken, hellen Creme schlagen. Die geriebenen Mandeln sowie das Orangenpüree einarbeiten. Mit Zimt und Kardamom abschmecken und das Backpulver einrühren.
Schließlich den mit einer Salzprise steif geschlagenen Eischnee unterziehen. In die gefettete Springform füllen, bei 170 Grad Heißluft (190 Grad Ober- und Unterhitze) etwa 50 bis 60 Minuten b

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Orangenschalen kandieren

Die Schalen dieser köstlichen Bio-Orangen einfach wegzuschmeißen ist eigentlich zu schade. Im letzten Jahr habe ich sie getrocknet und gemahlen, so hatte n wir immer etwas zum Würzen von Kuchen oder Soßen.

Kandierte Orangenschalen

Das Weiße entfernen und die Schalen in Streifen schneiden. In einen Topf geben mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Die Orangenschalen abgießen und das Ganze mit frischem Wasser drei mal wiederholen, um die Bitterstoffe aus den Schalen zu lösen.
Die Orangenschalen wiegen und in einem Topf die gleiche Menge Zucker geben. Pro 100 g Zucker 20 ml Wasser hinzufügen. Das Zuckerwasser aufkochen und die Orangenschalen hineingeben und so lange umrühren bis das Zuckerwasser verkocht ist und die Schalen anfangen zu knistern.
Etwas Zucker auf einen Teller geben, die Schalen darin wälzen und einzeln auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und trocknen lassen.
In Gläser füllen – nicht gleich alles aufessen, die kandierten Orangen werden mit der Zeit immer besser!

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Orangentorte

Zutaten: 2 Bisuit-Böden im Durchmesser von 26-30cm, Orangenlikör, gehackte Pistazien, 3-4 Tarocco-Orangen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, Orangengelee (oder ein anderes Fruchtgelee) Für die Creme: 100 g Speisestärke, 15 g Mehl, 250 g Zucker, 2 Eigelb, 1 L Milch, 150 ml frisch gepresster Saft von Tarocco-Orangen, Vanillemark (von ca. 4 Vanillestangen), 100 ml Schlagsahne

Zubereitung 1. In einer Kasserolle Speisestärke, Mehl, Zucker, Eigelb, Milch und Orangensaft mit einem Schneebesen glattrühren, unter ständigem Rühren langsam erhitzen, kurz aufkochen und bei reduzierter Hitze noch etwa 2 Minuten weiterschlagen. Die jetzt dickflüssige Creme durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und abkühlen lassen (man kann auch noch die Schale der Orangen dazugeben). 2. Die kalte Creme mit dem Schneebesen glattrühren und das Vanillemark dazugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. 3. Einen Biskuitboden mit Orangenlikör beträufeln, dick mit Creme bestreichen und mit dem zweiten Boden, der zuvor beidseitig mit Likör beträufelt wurde, bedecken. Die restliche Creme auf der Oberfläche verteilen; auch den Rand etwas bestreichen und mit gehackten Pistazien bestreuen. Die Torte mit Orangenscheiben dekorieren und mit Orangengelee überziehen. Diese erfrischende Torte kann gut ein paar Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt werden: Die Aromen können sich noch besser entfalten, und der Geschmack wird durch die Verbindung aller Zutaten abgerundet. Das Rezept stammt von unserer Kundin Christel Ruch – vielen Dank!

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Orangentorte in der Pfanne

Zutaten für den Mürbeteig: 200 g Mehl, 150 g Butter Küchentemperatur, 100 g Zucker (oder Puderzucker verbindet sich besser), etwas abgeriebene Orangenschale, Vanillezucker

Zutaten für den Belag: 4 Tarocco Orangen, Vanillemark von einer Schote, 75 g Zucker, 25 g Butter, Pienienkerne

Zutaten für die Orangen-Creme: 200 g Creme double, 100 g Joghurt, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 EL Orangensaft und etwas abgeriebene Schale einer Orange

Zubereitung:
Die Zutaten für den Mürbeteig zu einem glatten teig verarbeiten und im Kühlschrank ruhen lassen. Die Orangen schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden (man kann sie auch filettieren).
Zucker mit den 3 EL Wasser, dem Vanillemark in einer ofenfesten Pfanne karamellisieren lassen, Butter und Pinienkerne unterrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Orangen darin anordnen.
Mürbeteig ausrollen auf die Größe der Pfanne, auf die Orangen legen und mit der Gabel Löcher reinstechen.
Bei ca. 200° ca. 30 Minuten backen, abkühlen lassen und vor dem Servieren stürzen.
Creme double und Joghurt mit Vanillezucker aufschlagen und mit der abgeriebenen Schale und dem Saft mischen.

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Ossobuco alla Milanese

Zutaten für 6-8 Personen:
6 bis 8 Scheiben Kalbshaxe (4 cm dick ca. 3 kg), 4 Möhren, 4 Stangen Staudensellerie, 3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Dosen San Marzano Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, 4 EL Butter, 6 EL Olivenöl, 250 ml Weißwein, 250 ml Brühe zum Begießen, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden und mit der Butter anschmoren. Die Kalbshaxen mit Küchengarn umbinden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und abklopfen. In einer großen Pfanne mit 6 EL Olivenöl von beiden Seiten hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse legen. Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend den Pfannenfond mit Brühe angießen, die Tomaten und die gehackte Petersilie und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen, über die Fleisch-Gemüse Pfanne geben, einmal aufkochen und 2 – 3 Stunden im Ofen bei 175 ° C weitergaren, ab und zu mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata die Schale der Zitronen abraspeln, Petersilie und Knoblauch fein hacken und gut vermischen.

Fleisch aus der Pfanne auf eine vorgewärmte Schüssel geben, das Gemüse mit der Soße darüber gießen und mit der Gremolata bestreuen.

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Osterbrot aus Umbrien auch Osterpizza

Umbrisches Osterbrot- Osterpizza

Zutaten: 10 Eier, 1 kg Mehl, 150 g geriebener Parmesan, 150 g in Würfel geschnittener Pecorino, 2 Päckchen Hefe, 200 ml Olivenöl, Salz und Zucker

Zubereitung: Aus der Hefe, 500 g Mehl, 1/4 l warmen Wasser, etwas Salz und Zucker einen Vorteig zubereiten und gehen lassen. (evtl. schon am Vortag zubereiten) 6 Eier und 4 Eigelb mit dem Olivenöl vermischen, den Käse dazugeben und alles 4 Stunden ruhen lassen. Den Vorteig, die Eier-Käse-Mischung mit dem restlichen Mehl verkneten. Den Teig nun wieder 2 Stunden gehen lassen. Nach zwei Stunden alles auf eine oder zwei gefettete Kuchenformen aufteilen, je nach Größe. Man kann auch Kastenformen nehmen. Wichtig ist, dass die Form nur halb gefüllt ist. Jetzt alles nochmal gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Im Ofen bei 150 ° C ca. 45 Minuten backen. Das Osterbrot schmeckt für sich schon sehr gut noch besser aber mit Capocollo, Finocchiona oder ein paar Scheiben Salami Toscano.

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Pasta e Fagioli

Pasta e Fagioli – Bohnensuppe mit Pasta

Zutaten für 6 Personen:
200 g Cannellini Bohnen, 4 Knoblauchzehen, 1 mittelgroße Zwiebel, Salbei- und Lorbeerblätter, Gemüsebrühe, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 200 g Pancetta (T880), 200 g Penne oder Maccaroni nach Geschmack eine Dose geschälte SanMarzano Tomaten, Olivenöl

Die Bohnen für 12 Stunden einweichen und in reichlich Wasser mit einer Knoblauchzehe, einem EL Olivenöl, Salbei und Lorbeerblättern, etwas Salz oder Gemüsebrühe garkochen. In einem großen Topf den in Würfel geschnittenen Pancetta anbraten. Zwiebel, Knoblauchzehen, Karotten und Sellerie feinhacken und mit dem Speck langsam garen. (Manche geben auch noch eine Dose geschälte Tomaten dazu.)

Wenn die Bohnen gar sind, ungefähr die Hälfte beiseite nehmen, pürieren und in den großen Topf zu Gemüse und Pancetta geben, ebenso die ganzen Bohnen. In der Zwischenzeit die Pasta kochen. Manche kochen die Pasta gleich zusammen mit den Bohnen, indem sie noch etwas Wasser hinzufügen. Hierbei muss man aber sehr aufpassen, dass die Suppe nicht anbrennt. Daher koche ich die Nudeln extra und gebe sie erst danach zu den Bohnen. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und ….

zum Schluss noch das Wichtigste, gießen Sie ein wenig gutes Olivenöl über jeden Teller, dann ist der Genuss perfekt.

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Penne al Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen
250 g Gorgonzola, 500 g Penne, 50 g geriebenen Parmesan, 200 ml Sahne, 50 g Butter

Die Sahne in einem Wasserbad erwärmen und den Gorgonzola darin zerdrücken, die Sahne sollte nur so warm, dass der Käse schmilzt. Zum geschmolzenen Gorgonzola den geriebenen Parmesan geben. Die Penne in reichlich Salzwasser kochen, über ein Sieb schütten und abtropfen lassen, nicht abschrecken.

In dem Pastatopf die Butter schmelzen und die Penne kurz in der Butter schwenken. Anschließend die Gorgonzolasoße darüber geben und alles schnell vermischen. In eine vorgewärmte Schale geben und heiß servieren.

Dazu passt ein Sauvignon

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Penne all’Arrabiata

Zutaten für 4 Personen: 100 g durchwachsenen, luftgetrockneten Speck, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salsa di Peperoncino, 1 mittlere feingehackte Zwiebel, 1 Dose geschälte Tomaten, 500 g Penne, Oregano

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Braten Sie diesen mit etwas Öl in einer großen Pfanne an. Dazu kommt die in Würfel geschnittene Zwiebel und danach die feingehackten Knoblauchzehen. Sobald die Zwiebel glasig ist, eine Dose (400 Gramm) Pelati (geschälte Tomaten) dazugeben. Etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen und 1 Teelöffel. Salsa di Peperoncino einrühren. Wenn die Penne (500 Gramm) “al dente” gegart und gut abgetropft sind, in die Pfanne geben und alles miteinander mischen. Reichen Sie dazu geriebenen Parmesankäse oder, noch besser, geriebenen alten, scharfen Pecorino.

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Pistazieneis

Zutaten für 4-5 Personen: 120 g Pistaziencreme, 250 ml Sahne, 250 ml Vollmilch, 50 g Zucker, 4 Eigelb, etwas Vanille und gehackte Pistazien

Sahne, Milch und Pistaziencreme aufkochen und rühren, bis die Pistaziencreme vollständig aufgelöst ist. Eigelb, Zucker und Vanille mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse rühren, Sahne und Milch mit der Pistaziencreme unter ständigem Rühren unter die Masse schlagen, zum Schluss die gehackten Pistazien zugeben und, wer möchte, noch einen Schuss Cognac oder Marsala.
Die Masse in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen und in einer Eismaschine frieren lassen.

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Reistorte oder Törtchen

Als Dessert oder zum Café

Zutaten: 250 g Riso Carnaroli, 1 l Milch, 125 g Zucker, 100 g gemahlene Mandeln, 10 Bittermandeln oder 1/2 Fläschen Bittermandelaroma, 4 Eier, Zitrone, Butter zum Ausfetten der Form, Semmelbrösel.

Die Milch zum Kochen bringen, den Reis hinzufügen und alles noch einmal Aufkochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze und geben die Schale der Zitrone dazu. Häufig Umrühren und köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Den Reis abkühlen lassen. In der Zwischenzeit mahlen Sie die Mandeln, trennen die Eier, schlagen das Eiweiß zu Eischnee und fetten eine Springform ein, die an-schließend mit Semmelbröseln ausgestreut wird. Wenn der Reis abgekühlt ist, geben Sie den Zucker, die Eigelb, die gemahlenen Mandeln, und die Bittermandeln zum Reis. Den Eischnee vorsichtig unterziehen und den Teig in die vorbereitete Springform füllen. Bei 190° ca. 40 Minuten backen, mit einem Stäbchen kontrollieren, bleibt es trocken, ist die Torte fertig. Variante: Sie können den Teig auch in kleine Törtchenformen füllen und abbacken. Probieren Sie diesen Reiskuchen einmal mit kandierten Orangen und Rum, dafür ohne Mandeln oder mit Vanille. Dieses Grundrezept lässt Ihrer Phantasie viele Möglichkeiten, probieren Sie es aus!

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Rezept FR

Französische Rezepte sind in Arbeit

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Rezept Pici all’aglione

Zutaten für die Pici: 350 g Mehl, 150 g Hartweizenmehl, 250 ml Wasser, nur für geduldige Köche, dauert länger als 1 Stunde!

Die beiden Mehltypen gut vermischen, in der Mitte eine Mulde machen und nach und nach das Wasser hineingeben, dabei alles zu einem Teig kneten. Den Pastateig mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn ausrollen. Dann mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen ca. 2 cm dick, 40 bis 50 cm lang und 20 cm breit.

Die Oberfläche mit etwas Olivenöl bestreichen. Dann Streifen abschneiden und mit beiden Händen ausrollen, bis ein dicker langer Spaghetto entsteht, denken Sie da-ran, er wir beim Kochen noch dicker, also lieber etwas dünner ausrollen. Die fertig gerollten Pici, habe ich mit etwas Hartweizengrieß bestreut, damit sie nicht zusam-menkleben. Achtung: Die Kochzeit für die frischen Pici ist natürlich wesentlich kürzer, je nach Dicke ca. 3 bis 5 Minuten.

Zutaten für die Aglione Soße:
Olivenöl Extra Vergine (T901), Knoblauch, Crema di Peperoncino oder eine Chili-Schote, 2 Dosen San Marzano Tomaten, je nach Geschmack Basilikum oder Petersilie

Reichlich Knoblauchzehen unter Olivenöl Extra Vergine in einem Mörser zerdrücken. Knoblauch in die Pfanne geben und leicht erhitzen. Unbedingt auf die Tempera-tur achten, der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst wird er bitter und wenn er zu lange kocht, verliert er an Aroma. Eine Chilischote oder Crema di Peperoncino dazugeben und anschließend die San Marzano Tomaten. Salzen und bei schwacher Hitze auf dem Herd köcheln bis eine sämige Sauce entsteht. Je nach Ge-schmack gibt man vor dem Anrichten noch klein gehackte Petersilie oder Basilikum dazu. Die Sauce nochmals abschmecken und mit den gekochten Pici vermengen.

Wer nicht die Geduld hat, die Pici selber zu rollen, der kann auch ersatzweise zu der Soße Buccatini oder Spaghetti essen.

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Rinderschmorbraten mit Barolo

Brasato al Barolo

Zutaten für 6 Personen: 1 feingehackte Knoblauchzehe, Oregano, Pfeffer, Salz, 8 bis 10 Streifen Pancetta, 1,5 kg Rinderschmorbraten (am besten aus der Oberschale), 1 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1/2 Fl. Rotwein am besten Barolo, 2 Tassen Rinderbouillon, 1 Dose San Marzano Tomaten, 1 Lorbeerblatt

Den feingehackten Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer miteinander vermischen, die Pancettastreifen darin wenden. Mit einem scharfen Messer tiefe Einschnitte in das Rindfleisch machen und die Pancettastreifen hineindrücken. Anschließend den Braten zusammenbinden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mäßiger Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten. In einem Bräter, der groß genug ist, den Braten zu fassen, die gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Olivenöl 10 Minuten unter häufigem Rühren schmoren. Wenn die Mischung weich und leicht gebräunt ist, den Braten drauflegen. In die jetzt leere Pfanne die Hälfte des Rotweins geben. Bei großer Hitze schnell aufkochen und mit dem Bratensatz verrühren. Mit der Rinderbouillon, den Tomaten und dem Lorbeerblatt über den Braten gießen. Die Flüssigkeit sollte bis zu 1/3 des Bratens reichen, falls es nicht reicht noch etwas Wein oder Bouillon dazugeben. Das Fleisch im Bräter zudecken und ca. 2 Stunden im Ofen schmoren. Wenn der Braten weich ist, zum Anrichten auf einem Holzbrett in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch mal aufkochen. Etwas Soße über den Braten geben, den Rest getrennt servieren. Zum Fleisch und auch zur Soße schmeckt Polenta besonders gut. Als Wein empfehlen wir natürlich einen Barolo – aber ein Barbaresco schmeckt auch

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Risotto alla Sarda

Risotto alla Sarda Reis auf sardische Art

Zutaten für 4-6 Personen: 400 g Riso superfino Carnaroli, 1 Eßl Butter, 2 Eßl. Olivenöl Extra Vergine, 2 kleine Zwiebeln, feingehackt, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten 400 g, 200 g Schweinehackfleisch, ¾ l Fleischbrühe, ¼ l Rotwein, ½ EL getrockneter Oregano, Salz, Pfeffer, 5 Safranfäden, 100 g geriebener Pecorino

In einem schweren nicht zu kleinen Topf eine Zwiebel in einer Pfanne glasig braten, das Hackfleisch dazugeben und zerdrücken. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, zerkleinerte Tomaten mit Saft und getrockneten Oregano zugeben und alles aufkochen lassen. Die Safranfäden in 2 EL warmer Brühe verrühren und zum Fleisch geben, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem zweiten Topf Butter vorsichtig schmelzen, Öl zugeben, die zweite gehackte Zwiebel anschmoren. Den Carnaroli-Reis mit anbraten, bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten. Dann den Reis unter die Fleisch-Tomaten-Soße rühren, aufkochen und bei schwacher Hitze offen köcheln lassen. Von der heißen Fleischbrühe immer dann eine Suppenkelle hinzufügen, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, bis nach etwa 20 Minuten der Reis al dente ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino unter den Risotto mischen.

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Risotto con la Zucca Gialla

Zutaten für 4 Personen: 500 g gelber Kürbis, am besten Hokkaido, 80 g Butter, ½ Zwiebel, 3 dl Milch, 300 g Reis, 6 dl Fleischbrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise geriebene Muskatnuss, 80 g frisch geriebener Parmesan, 1 kleines Bund glatte Petersilie

Den Kürbis schälen (beim Hokaido nicht nötig) und in kleine Würfel schneiden, die Hälfte der Butter erhitzen und kleingehackte Zwiebel darin anziehen lassen. Die Kürbisstückchen dazugeben und nach und nach die kochend heiße Milch dazugeben. Den Kürbis gut rühren, wobei man ihn gegen die Topfwände presst, damit ein Püree entsteht. Wenn der Kürbis zu Brei gekocht ist, gibt man den Reis dazu. Alles gut vermischen und nach und nach die Fleischbrühe aufgießen. Bis der Reis gar ist. Mit etwas Muskatnuss bestäuben, die restliche Butter und den geriebenen Parmesankäse beifügen und noch Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und heiß servieren.

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Risotto Milanese

der wohl berühmteste Risotto Italiens

Zutaten für 4 Personen: 5 Esslöffel Butter, 1 mittlere Gemüsezwiebel, 2 Tassen (350 g bis 400 g) Carnaroli Reis), 1 Glas trockenen Weißwein, 2 Tassen Hühner- oder Rinderbrühe, 10 Safranfäden, 100 g geriebener Parmesankäse

In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa 2 Liter fassenden Topf drei Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, eine mittlere Gemüsezwiebel, fein gehackt, in der Butter schmoren. Den Reis Carnaroli superfino mit anschmoren bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten. Ein Glas trockenen, nicht zu herben Weißwein dazugeben. Wenn bei leichtem Feuer der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, etwa zwei Tassen heiße Hühner- oder Rinderbrühe dazugeben und auf ganz schwachem Feuer etwa 20 Minuten weiterziehen lassen. In einer halben Tasse heißer Brühe die Safranfäden einweichen und dazugeben. Gelegentlich vorsichtig umrühren und gegebenenfalls mit mehr Brühe aufgießen. Der Reis sollte im gegarten Zustand nicht trocken sein, sondern ziemlich feucht, körnig „al dente“. Zum Schluss werden zwei Esslöffel Butter und geriebener Parmesankäse vorsichtig eingerührt. Der Reis sollte, ebenso wie alle Nudelgerichte, möglichst heiß aufgetragen werden. Nach dem klassischen Rezept gehört noch fein gewürfeltes Rindermark dazu, doch auch ohne dem ist es das traditionelle lombardische Reisgericht.

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Risotto mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:
1 kg grüner Spargel, 350 g Carnaroli Reis, 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten, 1 Glas trockener Weißwein, 0,5 l Geflügelfond, frisch geriebener Parmesan Käse, Olivenöl Extra Vergine

Spargel gut waschen, die harten Enden entfernen, dann die Spargelköpfe etwa 6 cm lang und die Stangen ungefähr 4 cm lang schneiden. In einem Topf 2-3 EL Oli-venöl erhitzen und die kleingeschnittene Zwiebel darin andünsten bis sie glasig wird, den Spargel hinzufügen und mit einem halben Liter kochenden Salzwasser über-brühen und ca. 7 Minuten kochen lassen. Der Spargel sollte gar sein, aber nicht zu weich, dann alles über ein Sieb abgießen, aber das Spargelwasser auffangen. In einem zweiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und den Reis darin unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit dem heißen Geflügelfond aufgießen. Hitze reduzieren und im geschlossenen Topf ungefähr 12 Minuten garen, dabei immer wieder von dem Spargelsud dazugeben, so dass der Reis immer gut bedeckt bleibt. Wenn der Reis gar ist, den geriebenen Parmesan unterrühren, den Spargel vorsichtig unterheben und heiß servieren.

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Risotto mit Steinpilzen

Reis mit Steinpilzen

Zutaten: für 4 Personen 20 g getrocknete Steinpilze, wenn vorhanden auch noch frische, 5 Essl. Butter, eine mittlere Gemüsezwiebel, 350 bis 400 g Reis Carnaroli, 1 Glas Weißwein, Rinder-brühe, Parmesankäse

Die Steinpilze zum Einweichen mit kochendem Wasser übergießen und beiseitestellen und abdecken. In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa zwei Liter fassenden Topf drei Esslöffel Butter vorsichtig schmelzen, eine mittlere Gemüsezwiebel, fein gehackt, in der Butter schmoren. Den Reis Carnaroli mit anschmoren bis die Körner leicht glasig werden, etwa zwei Minuten. Ein Glas trockenen, nicht zu herben Weißwein dazugeben. Wenn bei leichtem Feuer der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, heiße Rinderbrühe und die Steinpilze mit dem Einweichwasser dazugeben. Auf ganz schwachem Feuer etwa zwanzig Minuten weiterziehen lassen. < Der Reis sollte im gegarten Zustand nicht trocken sein, sondern ziemlich feucht, körnig “al dente”. Zum Schluss werden noch zwei Esslöffel Butter und 100 Gramm geriebener Parmesankäse vorsichtig eingerührt. Auf Wunsch mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Es gibt auch noch eine Variante dieses Rezeptes mit Blattspinat, der nur kurz gebrüht zum Schluß noch unter den Reis gerührt wird.

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Risotto Primavera

Zutaten für 4-6 Personen: 400 g Riso superfino Carnaroli, 3/4 l Brühe vom Rind, 1 mittleren Zucchino, 1 Aubergine, 100 g feine Erbsen, 5 Stangen Spargel, 50 g Pilze (Champignons), 2 Zwiebeln, 2 Paprika (gelb und rot), 100 g Butter und 80 g geriebener Parmesankäse, etwas Petersilie und Olivenöl.

Zuerst bereitet man das Gemüse vor. Der Zucchino und die Aubergine werden in kleine etwa 1 cm große Würfel geschnitten und bei starkem Feuer in der Pfanne ungefähr 3 Minuten angebraten und leicht gesalzen. Die Erbsen werden mit etwas gehackter Zwiebel 10 Minuten extra gekocht. Daneben bereitet man eine Peperonata aus gehackten Zwiebeln und in Stücken geschnittener Paprika vor. Die Pilze werden ebenfalls mit gehackter Zwiebel angeschmort. Nun noch den Spargel schälen und man kann mit dem Risotto beginnen. In eine gut erhitzte Pfanne gibt man etwas Öl und Butter und röstet den Reis mit dem Spargel kurz an. Dann füllt man 3/4 l heiße Brühe auf, wenn der Reis kocht, gibt man das übrige vorbereitete Gemüse dazu und lässt das Ganze auf kleinster Flamme köcheln, bis der Reis al dente ist und die Brühe aufgenommen hat. Vom Feuer nehmen und den geriebenen Parmesan vorsichtig untermischen, dann die Butter dazugeben, bis der Risotto leicht kremig wird. Variante: Richten Sie sich mit der Aus-wahl der Gemüse nach der Jahreszeit oder nehmen Sie Ihre Lieblingsgemüse. Noch ein nützlicher Hinweis, bereiten Sie immer etwas mehr Brühe vor, falls der Risotto während des Garens zu trocken wird, können Sie immer noch von der heißen Brühe nachgießen.

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Risotto Rosso

Reis mit Rotwein

Zutaten für 4-6 Personen: 400 g Riso superfino Carnaroli, 1 Essl. Butter, 2 Essl. Olivenöl Extra Vergine ,1 kleine Zwiebel, feingehackt, 3/4 l Fleischbrühe, 400 ml Rot-wein, 50 g getrocknete Tomaten, feingehackt, 25 g Kapern in Öl, feingehackt, Salz, Pfeffer, 100 g geriebener Parmesankäse

In einem schweren, nicht zu kleinen, etwa 2 Liter fassenden Topf Butter vorsichtig schmelzen, Öl zugeben, die feingehackte Zwiebel anschmoren. Carnaroli-Reis mit anbraten bis die Körner leicht glasig werden, etwa 2 Minuten. Ein Glas Weißwein dazugeben. Wenn der Wein vom Reis aufgesogen worden ist, etwa zwei Tassen heiße Brühe dazugeben, aufkochen lassen, dann bei kleiner Flamme köcheln lassen. Ist diese Flüssigkeit aufgesogen, wechselweise Brühe und Wein zugeben bis nach etwa 20 Minuten der Reis nicht trocken, sondern noch feucht und körnig „al dente“ ist. Etwa 5 Minuten vor Garende die getrockneten Tomaten und Kapern zugeben, mit Pfeffer und eventuell mit Salz würzen. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesankäse untermischen. Dieser Risotto ist eine hervorragende Begleitung zu Lammbraten. Ein Hauptgericht wird daraus, wenn Sie den fertigen Risotto mit Streifen von gebratener Leber servieren.

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Röstkartoffeln mit Aceto Balsamico

Zutaten für 4 Personen (als Beilage): 600 g festkochende kleine Kartoffeln, 2 EL Aceto Balsamico, 4 EL Olivenöl

Die Kartoffeln garen und pellen, ggfs. halbieren. Die Kartoffeln im heißen Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten und salzen. Den Aceto Balsamico vorsichtig über die Kartoffeln träufeln, kurz ziehen lassen und sofort servieren.

Passen zu Kaninchen mit Zucchini und zum Schweinefilet mit Balsamico

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Rote Rüben Carpaccio mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen 150 g Feldsalat, geputzt, 4 gegarte Rote-Bete-Knollen (gibt es auch vakuumverpackt und schon vorgegart), 150 g Gorgonzola, 1 Zitrone, 6 EL Olivenöl, 3 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer Sarawak

Den Feldsalat waschen, rote Bete in dünne Scheiben hobeln, und auf 4 Tellern fächerartig anordnen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft und Olivenöl be-träufeln. Der Gorgonzola grob zerbröseln und über die roten Beete streuen. Den Feldsalat mit einer Vinaigrette aus Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer anrichten und um die roten Beete herumlegen. Wer mag kann das auch noch mit gerösteten Walnusskernen toppen.

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Rote Rüben Gratin mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen 4 gegarte Rote Rüben Knollen (gibt es auch vakuumverpackt und schon vorgegart), 150 g Gorgonzola, Walnüsse

Grill des Backofens vorheizen – die roten Rüben in dünne Scheiben hobeln und in einer feuerfesten Form fächerförmig anrichten und dazwischen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Gorgonzola grob zerbröseln und über die roten Rüben streuen. Kurz übergrillen, bis der Käse leicht geschmolzen ist.
Mit grob gehackten Walnüssen garnieren und servieren

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Salat mit Thunfisch und weißen Bohnen

Zutaten: 1 Glas Thunfisch , 1 kg frische Tomaten, 1 große rote Zwiebel Tropea oder 1 Gemüsezwiebel, 400 g gekochte weiße Bohnen oder 1 Dose, Olivenöl, Essig, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz

Die Tomaten in Scheiben und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Jetzt den Salat in einer Schüssel schichten, zuerst die Tomaten, darauf die Zwiebeln, die Bohnen und den zerteilten Thunfisch, und so fort bis die Zutaten verbraucht sind. Wichtig ist jede Schicht zu salzen, mit Pfeffer zu bestreuen und mit Essig und Olivenöl zu beträufeln.

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Salat mit Tunfisch und Sardelle

Sommerlicher Salat

Zutaten für 4 Personen: 200 g Tunfisch, 5 bis 6 Sardellenfilets in Öl, 300 g grüne Bohnen, 200 g sehr frische und kleine Zucchini, 300 g Tomaten, 1 gelbe Paprika, 2 Pellkartoffeln, Basilikum, Origano, 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen, die Bohnen putzen und die Zucchini in feine Scheiben schneiden und in Salzwasser kurz kochen, abschütten und abkühlen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, ebenso die Paprika waschen, säubern und in feinste Streifen schneiden (Julienne). Den Tunfisch abtropfen lassen und leicht zerdrücken, danach zusammen mit dem gekochten und rohen Gemüse, den Sardellenfilets, dem fein gehackten Basilikum und Origano anrichten. In einer Schale Olivenöl, Essig und Senf mit Salz und Pfeffer aufschlagen und im letzten Augenblick über den Salat geben und servieren.

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Sardellenbutter

für 100 g Butter benötigen Sie 1 Esslöffel Olivenpaté von Benza und je nach Geschmack 3 bis 4 Sardellen. In diesem Fall empfehle ich einen Mixer oder eine Küchenmaschine, um alles gut zu vermischen. Die fertige Butter auf kalte geröstete Weißbrotscheiben streichen.

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Schweinebraten im Salzbett

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Schweinenacken, 1 kg Meersalz, 4 Zweige Rosmarin und Oregano

Dieses Rezept ist genial einfach und lässt sich gut vorbereiten. Das Salz auf ein Backblech geben, Fleisch leicht einölen und mit Rosmarin bestreuen oder die Zweige mit Küchengarn am Braten festbinden. Den Braten auf das Salzbett legen und in den Ofen schieben, langsam bei ca. 150° C garen (ungefähr 2 Stunden, es hängt von der Größe des Schweinenacken ab).

Auch Fisch kann gut im Salzbett garen, er bleibt dann schön saftig.

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Schweinefilet an Gorgonzola Soße

Zutaten für 4 Personen: 1 mittleres Schweinefilet, 200 g Gorgonzola, 200 ml Sahne

Das Schweinefilet in etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und ca. 8 Minuten von beiden Seiten anbraten, je nachdem wie dick die Scheiben geschnitten sind, es sollte fast gar sein. Das Fleisch aus der Pfanne in eine flache feuerfeste Form legen und mit einer Scheibe Gorgonzola bedecken. Anschließend die Sahne darüber gießen. Im Ofen bei 220 ° C überbacken. Dazu schmecken Kartoffelgratin und Brokkoli!

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Schweinefilet mit Aceto Balsamico

Für vier Personen ein mittleres Schweinefilet in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, leicht in Mehl wälzen (nicht panieren), dann in einer Pfanne mit einem halben Esslöffel Butter und einem Esslöffel guten Olivenöl anbraten. Salzen und einen Esslöffel sehr alten Aceto Balsamico über das Fleisch geben, kurz ziehen lassen und mit einer kleinen Tasse magerer, aber kräftiger Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit durch Einkochen auf die Hälfte reduzieren und heiß servieren. Olio Extra Vergine di Oliva Il Madonnino Aceto Balsamico di Modena 250 ml Aceto Balsamico Tradizionale

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Schweinefilet mit Gorgonzola

schnell – einfach – aber köstlich!

Zutaten für 4 Personen: 1 mittleres Schweinefilet, 200 g Gorgonzola, 1 Becher Sahne 200 ml

Das Schweinefilet 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schweinefilets anbraten, wenn sie fast gar sind vorsichtig salzen. Alles in eine Auflaufform geben die Sahne darübergießen und den Gorgonzolo in dicken Scheiben auf das Fleisch legen. Bei 220 Grad in den Ofen, bis der Gorgonzola geschmolzen ist und Käse und Sahne sich zu einer Soße vereint haben.

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Spaghetti Acciughe e Peperoncini

Spaghetti mit Knoblauch, Peperoncini und Olivenöl

Zutaten für 4 Personen für alle die es scharf mögen:

100 g Olivenöl Extra Vergine vorsichtig erhitzen. Vier etwas gequetschte Knoblauchzehen, 10 gehackte Sardellenfilets und einen halben Teelöffel Crema di Pperoncino (zu dem heißen Öl geben). Das ganze in der Pfanne gut verrühren und sofort auf die gut abgetropften Spaghetti (400-500g) geben. Vorsichtig und kurz mischen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. Eventuell mit gefüllten Kirschpaprika garnieren.

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Spaghetti al Tonno

Zutaten für 4 Personen: 100 g Tunfisch, 400 g Spaghetti Martelli, 3 bis 4 Tomaten oder eine Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Während die Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen, schmoren Sie in einer Pfanne mit Olivenöl die fein gehackte Zwiebel und den fein geschnittenen Knoblauch. Dann geben Sie die vorher enthäuteten Tomaten in kleinen Würfeln ohne Kerne zu dem in kleine Stücke zerteilten Thunfisch, das ganze circa 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Die Spaghetti abschütten und in die Pfanne zu der vorbereiteten Soße geben. Gut mischen und 1 Minute ziehen lassen. Anrichten mit fein geschnittener Petersilie und nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Spaghetti all‘ Amatriciana

Spaghetti mit Tomaten, Speck und Pecorino

Zutaten für 4 Personen: 1 mittelgroße Zwiebel, 100 g Pancetta, 2 EL Olivenöl, 2 Dosen geschälte San Marzano Tomaten, 2 Essl. Tomatenkonzentrat, Crema di Peperoncino, Spaghetti Martel-li oder wahlweise Bucatini, 100 g Pecorino gerieben, Oregano

Die Zwiebel und den Pancetta in kleine Würfel schneiden, den Pancetta in einer Pfanne mit einem Essl. Olivenöl anbraten, die Zwiebel dazugeben. Wenn die Zwiebel glasig wird die Tomaten dazugeben, mit der Gabel zerdrücken und alles bei großer Hitze einkochen bis ein Mus entsteht. Salzen und mit Tomatenkonzentrat und Crema Peperoncino abschmecken.

Wenn die Spaghetti gar sind alles gut vermischen, die Hälfte des geriebenen Pecorino dazugeben und heiß servieren, die andere Hälfte des Käses separat dazu rei-chen. Je nach Geschmack kann man auch man der Soße auch etwas Sellerie und Knoblauch zugeben.

Dem Namen verdankt dieses Gericht übrigens der Kleinstadt Amatrice in Sabinien, einer Gegend in Abruzzen, bekannt durch den Raub der Sabinerinnen.

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Spaghetti alla putanesca

Wörtlich heißt das Rezept „Spaghetti nach Hurenart“ was auch immer es damit zu tun hat, dieser Klassiker ist schnell gemacht und immer wieder lecker!

Zutaten:6 reife Strauchtomaten, 2 Knoblauchzehen, 6 Sardellenfilets, 2 EL. entkernte Taggiasce Oliven, 3 TL Kapern, 1 TL Oregano, Olivenöl Il Madonnino, Crema die Peperoncino, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 400 g Spaghetti von Martelli

Tomaten vierteln und klein schneiden (evtl. die Tomaten vorher mit heißem Wasser übergießen und enthäuten). Knoblauch zusammen mit den Sardellenfilets fein hacken und in einer großen Pfanne im Olivenöl bei niedriger Temperatur zusammen mit dem Oregano andünsten. Nach ca. 1 Minute die Tomaten hinzufügen und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit Oliven und Kapern dazugeben. (Salzkapern vorher in ein Glas Wasser geben und gründlich abspülen). Wer es scharf mag kann noch einen Teelöffel. Crema di Peperoncino dazugeben.

In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser „al dente“, d.h. bissfest kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Soße vermischen – fertig!

Gutes Gelingen und buon appetito!

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Spaghetti Carbonara

Es gibt kaum ein italienisches Rezept, über das es so viele falsche und schlechte Rezepte gibt, wie Spaghetti alla Carbonara. Woher dieses Rezept kommt, und auch der Name, bestehen verschiedene Meinungen. Es wurde behauptet, dass die für die Vereinigung Italiens kämpfenden Freischärler, Carbonari genannt, die im Unter-grund kämpften und sich nachts das Gesicht mit Kohle schwärzten, um unerkannt zu bleiben, dieses Gericht in Italien verbreitet haben sollten. Allerdings ist anzune-men, es ist ein Hauptgericht des Köhlers im Apennin oder in den Wäldern der Maremmen gewesen, die für die Großstädte die zum Kochen notwendige Holzkohle brannten. Es ist im Grunde ein einfaches Gericht, die Zutaten waren für die Köhler leicht zu beschaffen. Um jedoch wirklich gute Spaghetti alla Carbonara zu bereiten, bedarf es einiger Geschicklichkeit.

Man benötigt pro Kopf etwa: 100 g Spaghetti, 50 g Pancetta toskanischer Speck oder der urtypische Guanciale (Wangenspeck), 1 kleines bis mittelgroßes Ei, 20 g Parmesankäse, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl

Zunächst wird der Speck in kleine Würfel geschnitten und mit ein wenig Olivenöl in der Pfanne erhitzt bis er anfängt kross zu werden. Kurz vorher mahlen Sie reichlich Pfeffer grob in die Pfanne. Keine Angst, die Schärfe des Pfeffers wird durch das heiße Fett zerstört, aber er behält sein Aroma. Da früher in den Bergen Italiens der Speck zum konservieren mit einer mehreren Millimeter dicken Pfefferschicht eingerieben wurde, bedarf es selbstverständlich bei der Verwendung eines derartigen Ausgangsproduktes keines oder nur wenig zusätzlichen Pfeffers. Inzwischen sollten bereits die Spaghetti kochen. Nebenher schlagen Sie die Eier auf und verrühren sie mit einer Gabel zu Rührei. Sobald das Weiße mit dem Gelben vermischt ist, rühren Sie den Käse nach und nach dazu, so dass ein flüssiger Brei aus Ei und Käse entsteht. Sobald die Spaghetti gegart sind (sehr al dente) schütten Sie diese über ein Sieb ab, lassen sie abtropfen und geben sie gleich wieder in den Topf zurück, gießen mitten in die Spaghetti das Öl und darauf das Ei mit dem Käse, nicht zögernd, sondern schnell und mischen dann mit zwei Gabeln schnell und intensiv die Nudeln mit dem Ei. Dann mischen Sie auch den Speck dazu und mahlen noch einmal etwas groben Pfeffer darüber. Wenn Sie auch noch gehackte Petersilie darüber geben, mag das zwar nicht klassisch sein, aber es schmeckt sehr gut.

Servieren Sie das ganze schnell in einer heißen Schale. Der technische Vorgang wurde absichtlich so detailliert beschrieben, weil er sehr wichtig ist. Das Entscheidende ist, dass zum Zeitpunkt des Servierens die gesamte Masse bindig ist, nicht aber klebrig. Das Ei darf auf keinen Fall ausflocken, andererseits darf es auch nicht als flüssiger Rest in der Schale zurückbleiben. Das heißt, die Masse des Ei, die Menge der Nudeln und deren Temperatur müssen im richtigen Verhältnis zueinander stehen.

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Spaghetti con Acciughe

Spaghetti mit Sardellen

Zutaten für 4 Personen:
500 g Spaghetti, 100 g Olivenöl vorsichtig erhitzen, 4 etwas gequetschte Knoblauchzehen, 10 gehackte Sardellenfilets und ½ Teelöffel Crema di Peperoncino Petersilie

Das Olivenöl Extra Vergine vorsichtig erhitzen, die Knoblauchzehen unter etwas Olivenöl zerquetschen, die Sardellenfilets hacken und mit der Teelöffel Crema di Peperoncino zu dem heißen Öl geben. Das ganze in der Pfanne gut verrühren und sofort auf die gut abgetropften Spaghetti von Martelli geben. Vorsichtig und kurz mischen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

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Spaghetti Mediterranea

Zutaten für 4 Personen: 400 g Spaghetti, 8 Knoblauchzehen am besten weiße, 6 Essl. kaltgepresstes Olivenöl, 500 g Tomaten, evtl. 2 geschälte Tomaten aus der Dose, Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebener echter Parmesankäse, einige Basilikumblätter

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Entfernen Sie aus den Tomaten möglichst weitgehend die Kerne und schneiden Sie das Fleisch in ½ cm große Würfel. Bereiten Sie eine Stunde vorher die Knoblauchzehen vor, indem Sie sie schälen. Geben Sie Öl in einen Mörser und zerstoßen Sie die Knoblauchzehen unter Öl (wichtig!). In Ermangelung eines Mörsers können Sie die Zehen auch in einer kleinen Schale mit einer Gabel zerdrücken, jeweils unter Öl. Es lohnt die kleine Mühe, denn trotz vollem Knoblauchgenuss wird man es Ihnen am nächsten Tag nicht anmerken. Kochen Sie die Nudeln „al dente“, schütten sie über ein Sieb ab, lassen sie kurz abtropfen, und geben sie in eine vorgewärmte Schale. Fügen Sie die kurz vorher vor-sichtig angewärmten Tomaten hinzu und gießen Sie nun das Öl von dem zerstoßenen Knoblauch, ohne den Knoblauch in die Nudeln. Vorsichtig umrühren und servieren. Am Tisch mit wenig frischgemahlenem schwarzen Pfeffer anrichten und reichlich mit geriebenen Parmesan bestreuen. Ein paar Blätter Basilikum geben dem Gericht nicht nur einen zusätzlichen geschmacklich sondern auch optischen Akzent. Wie alles in der mediterranen Küche hängt auch hier das Gelingen von der Qualität der Ausgangsprodukte ab.

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Spaghetti mit Pesto

Kochen sie je nach Appetit, 100 bis 130 g Spaghetti pro Person. Wenn sie auf den Punkt „al dente“ gegart sind, abgießen und schnell, möglichst durch Schütteln ab-tropfen lassen. Geben Sie pro Person einen guten Esslöffel Olivenöl dazu, kurz umrühren, dann wiederum pro Person einen Esslöffel Pesto Ligure untermischen und sofort servieren. Ich persönlich gebe nachträglich keinen Käse dazu. Er verträgt sich nicht so gut mit dem vollen Aroma des Pesto.

Wem das zu kräftig ist, kann das Pesto auch mit etwas Sahne verrühren, es wird dann milder. Spaghetti Martelli (1 kg) Pesto alla Genovese 185g netto

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Spaghetti Tricolore

grün – weiß – rot Zutaten für 4 Personen: 500 g Spaghetti, 1 Dose geschälte San Marzano Tomaten, 1 mittlere scharfe Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 1 Glas Tunfisch, 1 EL Kapern, 150 g Mozzarella, 1 Strauß Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Braten Sie die Knoblauchzehen zusammen mit der in kleine Würfel geschnittenen Zwiebel in einer Pfanne an. Beginnt die Zwiebel glasig zu werden, gießen Sie geschälten Tomaten darüber. Lassen Sie das Ganze leicht köcheln, bis die Tomaten weich werden und zerdrücken Sie diese mit der Gabel, so dass eine Soße entsteht. Nun reduzieren Sie die Hitze und geben einen Esslöffel Kapern in Öl und ein Glas Thunfisch, Öl vorher abtropfen lassen, dazu. Nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die inzwischen “al dente” gekochten Spaghetti werden abgegossen, kurz abgeschreckt und in den Spaghettitopf zurückgegeben. Jetzt gießen Sie die Soße aus Tomaten, Thunfisch und Kapern über die Pasta und rühren einen in ca. 1 cm große Würfel geschnittenen Mozzarella unter. Der Mozzarella sollte nur leicht anschmelzen, aber noch keine Fäden ziehen. Nach Geschmack können Sie das Gericht noch mit frischen Basilikumblättern verfeinern und dekorieren und dann… ecco, la bandiera Italiana! Wer möchte kann dazu Parmesankäse darüber geben, mir persönlich schmecken Nudelgerichte mit Fisch immer besser ohne Parmesan

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Spaghettini ai Gamberi

Zutaten für 4 Personen: 500 g Spaghettini, 300 g geschälte Gamberi oder gefrorene Tiefseegarnelen, 200 ml süße Sahne, 2 Esslöffel Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, 1Lorbeerblatt, 1 TL Crema di Peperoncino , 1 Esslöffel Tomatenkonzentrat

Falls Sie tiefgekühlte Garnelen nehmen, sollten Sie diese vorher an der Luft in einem Sieb auftauen und die abgetropfte Flüssigkeit aufbewahren. Nehmen Sie eine möglichst große Pfanne, erwärmen Sie darin das Olivenöl, geben Sie den feingehackten Knoblauch und die Hälfte des in schmale Streifen geschnittenen Lorbeerblattes dazu. Vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht gelb wird. Nun die abgetropften Garnelen dazu, versuchen Sie diese leicht anzubräunen, was nicht immer gelingt, da diese Tierchen oft eine Menge Flüssigkeit abgeben. Dies ist aber nicht so schlimm, denn es geht hauptsächlich darum, die aufgetauten Garnelen, die oft et-was weich sind, “al dente” werden zu lassen.

Bei starker Hitze ein bis zwei Minuten anziehen lassen, dann die abgetropfte Flüssigkeit dazugeben und einkochen lassen. Je nach Menge dauert dies zwei bis drei Minuten. Nun geben Sie den Rest des feingeschnittenen Lorbeerblattes hinzu und löschen alles mit etwa Dreiviertel der Sahne ab. Die restliche Sahne heben Sie bitte auf, denn es geschieht leicht, dass die Soße zu dick wird und Sie daher später noch etwas Flüssigkeit benötigen. Geben Sie jetzt nach und nach das Tomatenkonzentrat und den Teel. Crema di Peperoncino dazu. Wenn alles verrührt und die Sahne durch starkes Kochen etwas eingedickt ist, sollte alles eine gelborange Farbe haben; in Italien sagt man auch beccodoca – gänseschnabelfarben. Geben Sie nun die “al dente” gekochten und kurz abgeschreckten Spaghettini in die Pfanne, kurz erhitzen, Spaghettini mit den Gamberi und der Soße gut vermischen. Heiß servieren.

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Spaghettini mit Tunfisch und Zitrone

Ein Gericht für heiße Sommertage

Zutaten für 4 Personen: 400 g Spaghettini , 4 Eßl. Olivenöl (vom Thunfisch) 1 geschälte Knoblauchzehe, 3 Sardellen in Öl, Saft und feingeschnittene Schale einer großen Zitrone, 200 g Thun-fisch in Olivenöl , 4 Esslöffel frische gehackte glatte Petersilie, Salz, Pfeffer

Das Thunfisch-Öl wird mit der Knoblauchzehe und der Sardelle in einem kleinen Topf langsam geköchelt, bis die Sardelle sich in dem Öl aufgelöst hat. Die Knoblauch-zehe entfernen, den Thunfisch in das Öl rühren und mit einem Holzlöffel zerkleinern, Zitronenschale und -saft zufügen. Etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen. Die „al dente“ gekochten Spaghettini abgießen, die Fisch-Zitronen-Soße dazugeben und gut vermischen, zum Schluss auch die Petersilie unterrühren.

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Tagliatelle con Radicchio

Tagliatelle mit Radicchio

Zutaten für 4 Personen: 400 g Tagliatelle, 1 Kopf Radicchio, 2 kleine rote Zwiebeln, 1EL Olivenöl, 1 EL Butter, 300 ml Sahne, 100 g Parmesan, 1 Glas Rotwein

Die Zwiebel in Würfel und den Radicchio in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Radicchio an-dünsten. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen, die Sahne dazu geben und alles einkochen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Die Tagliatelle abgießen und mit der Soße und der Hälfte des Käses gut vermischen. Zusammen mit der anderen Hälfte des Käses servieren.

Variante: Das Innere einer italienischen Salsiccia mit der Gabel zerdrücken und mit anbraten, dadurch wird das Gericht noch deftiger.

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Tagliatelle con Salsa di Olive

Tagliatelle mit Olivensauce

Zutaten für 4 Personen: 400 g Tagliatelle all‘ Uovo , 2 Esslöffel Olivenöl extra Vergine , 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, 3 Esslöffel Kapern in Olivenöl , 150g ligurische Taggiasche Oliven in Öl, 6 Sardellenfilets in Öl , 1/8 l Kochwasser der Tagliatelle, 1 Bund frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer

Die abgetropften Oliven und Kapern zusammen mit der abgezupften Petersilie pürieren. Das Olivenöl erhitzen, Knoblauch vorsichtig andünsten, Sardellen zugeben bis sich diese im Öl aufgelöst haben. Tagliatelle etwa 3 Minuten kochen lassen, abgießen und dabei etwa 1/8 l des Kochwassers auffangen. Das Olivenpüree mit dem Kochwasser verrühren, Knoblauch dazugeben, alles zu den Tagliatelle geben und mischen.

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Tagliatelle mit grünem Spargel und Salsicce

Zutaten für 4 Personen: 4 Salsicce (italienische Bratwürstchen), 250 g Tagliatelle, 750 g grüner Spargel, Olivenöl, Parmesan

Die Salsicce pellen und die Wurstmasse kleingezupft in eine Pfanne geben und anbraten.

Vom grünen Spargel die unteren Enden großzügig abschneiden, die Köpfe in ca. 3 cm große Stücke schneiden und zu den Salsicce in die Pfanne geben.Anbraten und ungefähr 10 Minuten weiterdünsten (je nachdem wie dick der Spargel ist), bei Bedarf mit etwas Wasser angießen, salzen.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle kochen, kurz vor dem Abgießen, etwas Nudelwasser in die Pfanne mit dem Spargel geben. Die Tagliatelle in der Pfanne mit Spar-gel und Salsicce vermischen, noch etwas Olivenöl dazu und Parmesan drüber hobeln und fertig.

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Tagliatelle mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen:
250 g Tagliatelle, 20 g getrocknete Steinpilze, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, Petersilie, frische oder je nach Saison tiefgefrorene Steinpilze, Sahne, Salz und Pfeffer

Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten einweichen. Drei EL Butter in einer Pfanne schmelzen und eine feingehackte Zwiebel darin glasig werden lassen. Die Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, ebenfalls kleinschneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Je nach Ge-schmack noch etwas Petersilie dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und alles zusammen anschmoren. Mit dem Pilzwasser ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss mit einem Schuss Sahne verfeinern und mit den gekochten Tagliatelle vermischen. Gut schmeckt dieser Sugo auch, wenn man noch etwas frische – oder je nach Saison – auch tiefgefrorene Steinpilze dazu gibt.

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Tajarin mit Hühnerleber – ein piemontesisches Gericht

Zutaten für 4 Personen:
250 g Tajarin, ein Paket, 1 Zwiebel, 1 Zweig Rosmarin, Olivenöl, 200 g frische Hühnerleber, geschälte San Marzano Tomaten, Salz und Pfeffer

Zwiebel kleinhacken und zusammen mit einem Zweig Rosmarin in Butter und Olivenöl andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Ca. 200 g frische Hühnerleber in feine Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit braten. Sowie die Hühnerleber Farbe annimmt, mit ein wenig Brühe ablöschen und einkochen lassen. Die geschälten Tomaten aus der Dose fein hacken und zusammen mit dem Tomatensaft dazugeben. Den Sugo mit Salz und Pfeffer würzen und weiterköcheln lassen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Dann mit den gekochten Tajarin mischen und servieren.

Dazu passt ein Dolcetto von Musso aus dem Piemont.

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Torroncini Parfait

Torroncini Parfait – ganz einfach aber köstlich

Zutaten für 6-8 Personen: 3 Eier, 1 Prise Salz, 400 g Sahne, 250 g Torroncini , 3 Essl. Zucker, 1 Essl. Honig Eiweiß der 3 Eier mit einer Prise Salz steif schlagen, die Sahne schlagen, die Tor-roncini zerbröseln.

Die 3 Eigelbe mit Zucker und Honig zu einer Creme verrühren. Alles zusammen mischen und entweder in Portionsförmchen oder in einer Kastenform einfrieren, vor dem Servieren antauen.

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Wildschwein mit Kräutern

Cinghiale alla Toscana Wildschwein mit Kräutern

Zutaten für 6 Personen: Wildschwein aus der Keule oder Hüfte ca. 1,5 kg, 200 g Pancetta,1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 2 Knoblauchzehen, Rosmarin, Salbei, 1 Lorbeerblatt und Wachholder, 500 ml Rotwein, 8 EL Olivenöl

Das Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden, dabei das überflüssige Fett und Sehnen entfernen. Den Rotwein zusammen mit den grob geschnittenem Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in einen großen Topf geben. Das Fleisch hineinlegen und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Gemüse und die Gewürze feinhacken. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, die Pancettawürfel anbraten, die Wildschweinstücke da-zugeben und alles scharf anbraten, das Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern und mit der Marinade ablöschen. Gute zwei Stunden langsam köcheln lassen. Wenn die Marinade eingekocht ist evtl. etwas Brühe oder Wasser dazugeben. Dazu passen Ofenkartoffeln.

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Zabaione und Waffeln

Zabaione – Weincreme mit Marsala

Zutaten für 4 Personen: 6 Eigelb, 100 g Zucker, 300 ml Marsala

Zucker und Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Langsam den Marsala dazugeben und langsam unter ständigem Rühren in einem schmalen hohen Topf erhitzen bis eine dickliche, schaumige Creme entstanden ist. Sofort in hohe Gläser füllen.

Tipp: Die Creme im Wasserbad erhitzen, das gelingt garantiert und brennt nicht an.

Waffeln

Dazu passen Waffeln, die aus dem restlichen Eiweiß gebacken werden

Zutaten: 100 g weiche Butter, 225 g feiner Zucker, 100 g Mehl, 4 Eiweiß und 75 g gestiftelte Mandeln
Butter, Zucker, Mehl und Eiweiß zu einem glatten Teig verschlagen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen (je nach gewünschter Größe der Waffeln). Bei mäßiger Hitze 5 Minuten backen. Will man die Waffeln formen – sofort – solange die Waffeln noch weich sind, vorsichtig vom Blech nehmen, je nach Wunsch über einen Löffelstiel aufrollen oder über umgedrehte Tassen ziehen.

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